咸阳 礼泉烙面 让人嘴馋

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2018-02-08 21:41:394548新观察关注

在咸阳礼泉、乾县、永寿一带，至今还流传着这样一道饮食风俗，那就是每年到了春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称之为“摊烙面”。有童谣唱道：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”

烙面始创于唐代，相传，唐太宗李世民修建昭陵，征调大量民夫服役，工地上民工擀面极不方便，也不耐贮藏。礼泉磨张村妇巧巧受摊煎饼启发，改进了和面工艺，创造出了“烙面”这一中国历史上最早的方便面。

烙面的制作，分为调面、摊面、晾面、叠面、压面、切面六道工序。常常以家庭为单位，夫妻二人搭配合作。一般先天晚上将数十斤面粉倒入盆中，然后女人用勺徐徐加水，男人挽袖使劲调面，一阵下来，男人头上直冒汗，如此反复抓洗，目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，最终要和稠搅匀。然后，再逐渐加水，再和再搅再搓，直至成为无块的糊状，放置一边，等候面糊自己形成糊状，这一工序又称为“饧（xing）面”。

在当地，一般是女人摊烙面。待第二天面饧（xing）好后，女人用麦草火将涂有菜油的铁锅烧热，用铁勺从盆里舀起面糊，然后沿铁锅底沿一周淋入，用木板逐渐向内摊开，直到既圆又薄为止。当地盛产小麦，麦草是摊烙面最好的烧柴，火性温和，这样摊出的烙面不焦不糊，内外皆熟。

摊好的烙面由于湿热，容易形成粘连，需要一张张搭在院内绷紧的绳索上凉风。待凉干后，然后折叠成手掌宽的长条，一条一条摆放整齐，层层码好，放于木板之上，顶层用木质锅盖压上，再给锅盖上压上重石块，将烙面压瓷压实。

这几道工序忙完，一般就到晚上了，夫妻两人都累坏了。第三天，女人拿出压瓷的烙面，在案上逐条横切成细丝。又一把一把地码好，放在用报纸铺好的蒲篮里，上面再用白织布包好，挂在屋梁下面，等候大年初一炮响后，一家人就可以浇汤开咥了！

如今，随着人们生活水平的提高，烙面已从山野乡村走进大城市，成为乾县、礼泉、永寿人们的一道美食，这里尤为代表的就是礼泉县的“磨张烙面”。

“磨张烙面”老板叫张学军，今年62岁，昭陵镇磨张村人，这个村子靠制作烙面出了名，他自己在礼泉县城卖烙面已经18年了。张学军说：“我有自己的磨面机，专人在乡下收购小偃22和757两种小麦，按3︰7比例进行加工，这样做出的烙面筋道滑润、爽口绵香。”

张学军靠烙面致了富，他如今在礼泉、咸阳都开有门店，共有30多人参与其中，年收入五、六十万元，带动本村及周边七、八十户群众从事烙面加工。

“过去生活困难，烙面并不是平常就能吃到的。由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候，才能享用的奢侈美食。现在，烙面已经形成产业，也是礼泉一张名片。已经从过去的烟熏、火烤、锅里摊烙面，走向了专业化生产。”张学军自豪地说。

在他的带领下，我们对他的生产基地进行了参观。车间里窗明几净，热气腾腾，工人穿着工作服，头戴卫生帽，舀面、摊面、抹面、反烤、折叠，一道道工序娴熟自然，有张有弛，闲缓有序。

“过去咱用的是大口锅，现在用的是铁板案。过去用的是麦草火，现在锅灶技术改进，火力可以控制，也可以用煤火、炭火加热。过去用人工和面、切面，现在都是机器加工。”张学军说。

随着烙面的商品化，张学军成立了“陕西磨张烙面餐饮有限公司”，注册了自己的商标，申请获批了咸阳市非物质文化遗产项目。老辈人留下来的摊烙面，在张学军手里变得勃勃生机。

磨张烙面——中国最古老的方便食品，定会在新时代改革的大潮中，为我们带来更具特色的民间风味！

（编辑 渤海）